Đệ nhất hương vị cá kho Vũ Đại

Đệ nhất  hương vị cá kho Vũ Đại

Nghề cũ tái sinh

Vì cái nghề hay phải di chuyển nên tôi thường hay về mảnh đất Hà Nam. Cũng chính vì thế mà tôi đã có nhiều lần được ghé qua làng Nhân Hậu, xã Hòa Hậu của huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam - nơi đây có làng Đại Hoàng mà ai rành văn chương thi phú thì chắc chắn sẽ biết đó là nguyên mẫu để nhà văn Nam Cao xây dựng nên tác phẩm Chí Phèo với ngôi làng Vũ Đại rất đặc trưng trong thời kỳ phong kiến.

Làng Đại Hoàng trên danh nghĩa không phải là Vũ Đại, nhưng ai cũng hiểu Vũ Đại tức là Đại Hoàng. Làng ấy nổi tiếng lắm vì có chuối tiến vua, ăn ngon và thơm dịu dàng. Nhưng giờ làng còn nổi tiếng hơn bởi có món cá kho đậm đà hương vị.

Cá kho thì đâu chả vậy. Ấy chết! Không phải thế! Nếu thế thì còn nói làm gì. Cá kho ở đây có thương hiệu hẳn hoi, gọi là cá kho làng Vũ Đại, mỗi ngày xuất đi các nơi không kém một nghìn nồi thơm.

Tẩn mẩn cúi xuống, dùng đôi tay cụt quặp lấy cái chuyên rót ra từng chén, nhà văn Trần Đức Mô cũng là người con của làng nhỏ nhẹ: “Đúng là cá kho Vũ Đại ngon thật. Đời tôi, từ anh lính chiến đến làm công nhân, từ anh viết báo đến người làm văn, đi khắp thiên hạ ăn mòn bát mòn đũa mà không đâu kho cá ngon bằng làng này”.

Ông nhà văn tật nguyền lại có thịnh tình mời tôi ở lại dùng bữa bên nhà ông bạn thân - "nghệ nhân kho cá" Trần Bá Luận. Làng nghề truyền thống đã được công nhận nên cái danh “nghệ nhân kho cá” nghe hay hay và cũng khiến ông không khỏi tự hào.

Ông Luận không biết bắt đầu câu chuyện từ đâu nên chỉ cười khà khà, bảo: “Làng chúng tôi giỏi kho cá từ xưa. Thời đó đói quá, cơm không có mà ăn thì cá kho ra cũng chẳng ai động vào. Giờ no đủ rồi, phải hướng đến ăn ngon thì cái cơ duyên nghề truyền thống mới lại được tái sinh”.

Thức ngon Vũ Đại

Để cho khách không phải nghi hoặc những lời nói của mình, đến bữa cơm tối, ông Luận bưng mâm ra đặt trên chiếc sập gụ kê giữa nhà. Nhà ông hôm nay có mấy đứa cháu ngoại ở lại nên chia ra làm hai mâm. Một mâm có chủ, khách cùng hai người bạn. Mâm dưới toàn đàn bà và trẻ con.

Cái nồi đất cũng được bưng lên, ông Luận mở vung, khói thoát ra ngoài đúng cái mùi mà khách đã ngửi được trước cả lúc chủ đặt cái vung ấy xuống đất. Cái mùi thơm đặc trưng của cá kho Vũ Đại nó khác hẳn mùi cá nơi khác vẫn kho. Cũng là mùi cá nhưng nó thơm và say đắm một cách kỳ lạ. Cái mùi ấy ngay lập tức làm cho người ta thấy sự thèm thuồng.

Không vội mời khách ăn ngay, ông Luận còn lề mề một tay cầm đũa, tay kia dùng muôi gỗ lấy nhát cá vàng sậm đặt ra đĩa sứ. Ông còn gắp các thức trong nồi như chuối, cà, gừng, ớt đặt cạnh nhát cá ngon ấy thì càng làm khách thèm hơn. Tôi nuốt nước miếng chờ ông mời gắp.

Quả là thức ngon của làng, đặc sản vùng quê có khác. Dùng đôi đũa gắp miếng cá lên, bề ngoài thì màu vàng sậm như ruốc mà bên trong lại trắng ngần. Cho miếng cá vào miệng, cái vị tổng hợp được tôi trong lửa hòa quyện làm cho vị giác như được giãn ra hết cỡ để thấm lấy những chất tinh túy nhất.

Lại gắp một miếng chuối kho, cái vị chát xít tan biến đâu mất. Miếng chuối mềm dẻo làm cho đầu lưỡi như sốt sắng tựa như người ta hoan hỉ đón khách. Rồi còn miếng riềng, miếng thịt lợn ba chỉ nữa. Mỗi thức ấy vốn để bổ trợ cho cá thêm ngon, thêm tuyệt diệu của món ẩm thực thú vị nơi này.

Đến phần cật cá, rồi bụng cá cứ ngậy bùi ngây ngất. Ăn một miếng rồi lại muốn thêm miếng nữa cho thỏa. Khi cá này được ăn kèm với cơm nóng thì chao ôi, cái sự ngon nó đã đến độ không gì tả nổi. Vị ngọt cơm mới, vị đậm đà của cá kho nhừ cứ quyện vào nhau làm cho khách tục lâng lâng, ngây ngất.

Bí quyết Vũ Đại

Sau một bữa ăn mà khách đã thỏa thuê lẫn phục tài gia chủ thì ông Luận lấy làm sung sướng lắm. Ông bắt đầu kể hết những bí quyết gia truyền thẩm thấu vào một thức ngon làng mình. Ông bảo rằng, để có được nồi cá ngon thì phải trải qua nhiều công đoạn, từ việc chọn nguyên liệu, sử dụng nguyên liệu đến các công đoạn kho cá.

Những con cá trắm to năm, sáu cân có vảy tươi tắn được rửa sạch trước khi mổ. Cá mổ xong thì không được phép rửa bằng nước nữa. Thường cá to sẽ phải bỏ đầu đuôi, chỉ kho phần thân chia làm bốn khúc.

Cái niêu đất người Vũ Đại dùng là gốm nung vùng Nghệ An. Lúc này, người ta sẽ lót một lớp riềng và gừng xắt mỏng ở đáy nồi để hương vị ấy theo lửa bốc lên ngấm vào miếng cá. Cá được xếp theo nguyên tắc lưng xuống dưới, bụng lên trên và ở giữa các khe hở, người ta thêm vào miếng khế, miếng chuối xanh hay những xắt măng tươi.

Ở phía trên, người ta rải thêm một lớp gừng, giềng giã nhuyễn kèm theo sườn lợn hoặc thịt mỡ. “Gừng, riềng, khế, măng làm cho cá hết tanh lại có vị thơm. Mắm muối cho cá đậm đà, còn thịt lợn thì chảy mỡ thấm vào thớ thịt cá làm cho bùi ngậy”, ông Luận chỉ bảo.

Bí quyết kho cá ngon của Vũ Đại chính là dùng củi nhãn. Củi này nhiệt lớn, than nhiều lại lành tính, lành mùi nên nồi cá cứ sôi đều đặn hàng chục tiếng trên lửa. Giữa chừng kho, họ lại vắt chanh, cho thêm kẹo đắng vào nồi. Khi thời gian đã đủ, nồi cá được đưa ra mà miếng nào miếng ấy vẫn nguyên vẹn, chỉ có các thứ màu là chuyển thành vàng sậm.

Cá sau khi kho, gia vị gừng, riềng ăn ngon hơn ruốc. Tất cả cá, xương, gia vị đều dùng được cả, không thức gì phải bỏ đi. Ngay cả nước cá kho dùng để chan cơm hoặc làm mắm chấm rau cũng thật viên mãn.

Cái rét mướt của mùa đông dễ làm người ta nhanh đói bụng. Mà hễ đói bụng bắt gặp mùi cá kho phưng phức kia thì ai lại chẳng muốn sum vầy, hạnh phúc? Như lời nhà văn Trần Đức Mô thì: “Cá này ăn với cơm hẩm vẫn ngon”.