Nỗi niềm người giữ "hồn" ẩm thực giò chả trên mảnh đất Kinh kỳ

Công nhân đang làm việc ở nhà hàng nem người làng Ước Lễ

Làng nghề vắng tiếng chày giò

Việc truyền nghề nếu không phải là cha truyền con nối thì những bí quyết trong nghề không thể truyền hết được. Nguy cơ xóa sổ một làng nghề có thương hiệu giò chả Ước Lễ đang dần hiện hữu. Làng nghề không còn làm nghề mà trái với hình dung của chúng tôi về không khí nhộp nhịp, hối hả của một làng nghề chuyên làm giò chả. Về Ước Lễ những ngày cận Tết Bính Thân, một không khí vắng vẻ đến u tịch bao trùm khắp đường làng ngõ xóm. Trưởng thôn Trang Công Trịnh cho biết, cả làng hiện chỉ còn duy nhất một gia đình làm giò chả.

“Cả làng hiện có 542 hộ và 800 nhân khẩu, số hộ còn làm nghề chiếm 50%, nhưng chủ yếu là đi nơi khác làm nghề như: nội thành Hà Nội, TP.Hồ Chí Minh, Đà Lạt, Sơn La… Tại làng, hiện chỉ còn duy nhất một gia đình làm nghề, nhưng quy mô nhỏ” – ông Trịnh nói.

Hỏi người dân trong thôn thì được biết, ở làng bây giờ người ta không còn làm giò chả nữa. Tiếng chày giã giò cũng chỉ còn là một thời vang bóng. Bởi vì làm giò chả ở thôn thì không bán được. Nhu cầu tiêu thụ của người dân nơi đây không nhiều. Nếu vận chuyển đi nơi khác bán, chi phí sẽ rất tốn kém.

Tiếng chày giã giò giờ chỉ còn là một thời vang bóng ở làng nghề Ước Lễ

Hiện số hội viên Hội đồng hương Ước Lễ đi làm ăn ở những địa phương khác lên tới 2.500 người, hơn cả số nhân khẩu hiện đang sinh sống tại làng Ước Lễ. Hằng năm, cứ vào ngày hội làng (15 tháng giêng), những người đi làm ăn xa lại tụ họp về quê để thăm gia đình, người thân cũng như trao đổi kinh nghiệm làm nghề. Để lưu giữ truyền thống của làng nghề, người dân Ước Lễ tổ chức rước Thánh, rước bằng công nhận làng nghề đã được Nhà nước phong tặng, kèm với đó là biểu tượng làng nghề. Đây là hoạt động duy nhất để bảo tồn và lưu giữ nghề truyền thống ở Ước Lễ hiện nay.

Mang hồn Ước Lễ đi muôn phương

Ở Hà Nội, lãng đãng những con phố, nơi tiếp nhận ôm chứa nhiều người dân lành hiền của Ước Lễ mở cửa hàng làm giò chả. Họ sống thật, làm thật. Kiếm sống bằng nghề của cha ông để lại, thì cũng phải có trách nhiệm bảo lưu tiếng thơm và thương hiệu cha ông. Đó là một quan niệm đã ăn sâu vào nếp nghĩ của người dân, trong đó có vợ chồng ông Trần Công Châu và bà Tô Thị Duyên, đã mấy chục năm mang nghề ra Thủ đô lập nghiệp. Bà Duyên bảo rằng, từ khi sinh ra đã thấy cha mẹ làm nghề. Công việc vất vả, nhưng cuộc sống cũng chẳng đến nỗi. Khi bà đi lấy chồng, thì đương nhiên, cha mẹ cũng muốn con cái có cái nghề. Vợ chồng ông Trần Công Châu là một trong những cửa hàng của người làng nghề Ước Lễ mang nghề truyền thống xuống Thủ đô lập nghiệp. Những lớp người trong gia đình ông, bà góp phần “giữ hồn” cho nghề truyền thống quê hương.  

Giò chả Ước Lễ là món ăn không thể thiếu khi mỗi dịp Tết đến, xuân về

Gặp bà Tô Thị Duyên (SN 1963) tại cơ sở sản xuất nem của gia đình vào một buổi chiều muộn, bà đang cùng công nhân gói giò lụa, nem chua. Nghỉ tay tiếp khách, bà Duyên cho biết sắp đến những ngày lễ, tết nên công việc của nhà hàng bận hơn bình thường. “Tôi là người làng Ước Lễ, lớn lên trong tiếng giã thịt làm nem giò của gia đình. Cả gia đình tôi đến với nghề làm giò chả nem là vì có duyên nghề truyền thống của quê hương”, bà Duyên bắt đầu câu chuyện.      

Nghề làm nem giò vất vả, năm 1980, lúc bà mới 17 tuổi, cũng như nhiều bạn bè cùng trang lứa bà Duyên không theo nghề giò chả truyền thống của làng nghề mà khăn gói xuống Hà Nội đi làm công nhân. “Đi xa quê hương lập nghiệp, tôi mới biết tình cảm của người dân dành cho làng nghề giò chả Ước Lễ. Đi đâu khi tôi nói là người làng Ước Lễ ai cũng hỏi ngay về giò chả của làng. Tôi tự hào và hiểu hơn về giá trị nghề truyền thống mà gia đình đang theo đuổi”, bà Duyên tự hào nói.

Năm 20 tuổi, bà duyên lấy chồng, may mắn cô gặp được ông Trần Công Châu, một người chồng yêu thương vợ cũng như quý mến nghề mà gia đình bà theo đuổi. Ông Châu về nhà vợ ở để phụ giúp gia đình bà làm nghề giò chả. “Yêu con gái làng Ước Lễ tôi yêu luôn cả cái nghề truyền thống của làng”, ngồi cạnh vợ, ông Châu cười nói.

Ông Trần Công Châu, mặc dù bị đau ốm phải ngồi xe lăn nhưng hàng ngày vẫn sát sao kiểm tra chất lượng giò chả.

Năm 1983, nhận thấy làm giò chả ở thôn bán được số lượng ít. Nhu cầu tiêu thụ của người dân nơi đây không nhiều. Nếu vận chuyển đi nơi khác bán, chi phí sẽ rất tốn kém. Vợ chồng bà Duyên quyết định mang nghề truyền thống của gia đình khăn gói ra Hà Nội lập nghiệp. Tiếp lời vợ, ông Châu kể quãng thời gian đó, gia đình sản xuất và kinh doanh nem, giò bằng cách bán trực tiếp tại các cửa hàng trong Hà Nội và một số vùng lân cận như Thạch Thất, Chương Mỹ, Xuân Mai... Đây cũng là quãng thời gian vất vả nhất khi nem giò sản xuất ra không bán được, liên tục bị ế ẩm do cửa hàng chưa có thương hiệu, cũng như tạo được độ uy tín với khách hàng, lại phải cạnh tranh với cơ sở sản xuất khác để phát triển. Nhưng với quyết tâm giữ thương hiệu nem, giò chả làng nghề, gia đình ông Châu luôn chú trọng về nguồn gốc, chất lượng của nguyên liệu sản xuất nem giò chả để sản phẩm của mình có chất lượng tốt, an toàn thực phẩm.

Sáng sớm hàng ngày, bà Duyên cùng chồng con bắt đầu công việc chọn thịt làm nem, giò được lựa chọn kĩ lưỡng phải là thịt mông sấn từ những con lợn khỏe, không bệnh tật và đảm bảo độ tươi ngon, lưu giữ những bí quyết giã thịt sao cho thật dẻo cho ra những ổ giò ngon. “Quãng thời gian đó gia đình gặp nhiều khó khăn, không ít người khuyên nên chuyển nghề khác có cơ hội làm giàu nhanh chóng. Nhưng cái nghề truyền thống này cứ như ngấm vào thịt, vào cơ thể chúng tôi rồi nên không dứt nó ra được nữa”, ông Châu nói.

“Giữ hồn” làng nghề

Khi sản phẩm nem, giò chả của đạt chất lượng, được nhiều khách hàng ưa thích, nhiều khách hàng tìm đến cơ sở sản xuất gia đình đặt hàng. Có được những đồng lãi đầu tiên, nhận thấy tiềm năng phát triển của nghề truyền thống, với số vốn tích góp được, gia đình ông Châu đầu tư mở thêm xưởng sản xuất mua sắm máy móc. Bây giờ, ở nhà hàng Trần Công Châu, tiếng giã thịt bằng cối đá năm xưa nay thay bằng tiếng máy xay chạy bằng điện để hạn chế sức lao động của con người. Sản phẩm nem giò của gia đình đã có mặt khắp các nhà hàng lớn nhỏ ở Thủ đô và các tỉnh lân cận. Ngoài những mặt hàng truyền thống của làng Ước Lễ, như giò chả lợn, bò, nem chua, nem tai, gia đình ông Châu cùng nhiều nghệ nhân của làng Ước Lễ sáng tạo ra những món mới như nem chua rán, nem chua nướng, được thị trường ưa thích.

Để giữ thương hiệu giò chả Ước Lễ, những người làm nghề luôn ghi nhớ lời dạy tổ tiên truyền lại

Nhưng có điều mà ông Châu, bà Duyên luôn trăn trở, hiện các loại thực phẩm ăn sẵn đang bị “tai tiếng” vì các loại chất phụ gia và giò chả Ước Lễ cũng không tránh khỏi liên lụy. Đặc biệt, ở vùng quê nhà Ước Lễ những người theo nghề làm giò chả chỉ đếm trên đầu ngón tay. Mỗi khi về quê, bà Duyên thường vận động các bạn trẻ trong làng theo nghề ông cha để lại. “Để giữ thương hiệu giò chả Ước Lễ, tôi luôn ghi nhớ lời dạy tổ tiên làm giò chả mình ăn được rồi mới đến khách hàng ăn. Tôi đặt mục tiêu đưa thương hiệu nem giò Ước Lễ đi khắp bắc - nam”, bà Duyên khẳng định.

Lao động vất vả, hiện ông Châu đang phải chống trọi lại với bệnh tật và phải ngồi xe lăn, nhưng hàng ngày ông vẫn sát sao hướng dẫn, truyền đạt kinh nghiệm cho con cháu để giữ nghề. Ngoài những giờ làm việc, thú vui của ông là ngồi trước của hàng nghe những nhận xét của khác về nem giò chả ước lễ. Theo tâm nguyện bố, mẹ, hiện anh Trần Thắng Mỹ (SN 1984) đã tạm gác công việc buôn bán để trở về với chiếc cối giã thịt của gia đình. Hiện anh đang cố gắng học nghề để tiếp lửa nghề truyền thống của gia đình.